Качество мяса крайне важно, поэтому покупайте только лучшее из того, что вы можете себе позволить. Лучше взять кусок мяса или птицу поменьше, но отличного качества, чем сделать выбор в пользу большего куска похуже. Разделка мяса, особенно говядины, очень важна: разные отрубы будут отличаться цветом, вкусом, наличием жил, жирностью и жесткостью. От того, какой кусок туши вы возьмете, будет зависеть выбор способа приготовления и вкус блюда. Заранее, за 1-2 часа до готовки, доставайте мясо из холодильника, чтобы оно успело дойти до комнатной температуры. Это позволит ему равномерно прожариться.


Если на вашей духовке указывается точная температура приготовления — отлично. Но в идеале хорошо установить в нее специальный термометр и регулировать тепло. Если планируете готовить мясо на углях, не забудьте сделать травяную кисточку, чтобы смазывать его и напитывать ароматами. Для этого вам понадобятся розмарин, лавровый лист, шалфей, тимьян или орегано и собственно деревянная ложка и шпагат, чтобы все это соединить.
После приготовления мясо должно отдохнуть.

Это важный момент, который лучше не опускать: сок равномерно распределится внутри, сделав мясо сочным и нежным. Срок отдыха зависит от размера куска: так, стейку достаточно 3–5 минут. У шефов есть негласное правило на этот счет:
1 минута отдыха на каждые 100 г мяса.

Говядина

Самые жесткие части говядины: лопатки, рулька, голени, бычий хвост. Самые мягкие и ценные — вырезка, корейка, толстый и тонкий край, филе. Жесткие куски говядины лучше тушить или запекать, но не жарить.

Стейк готовят только из мягких частей туши, без костей и жилок. Идеальный говяжий стейк — это кусок мяса между 5-м и 13-м ребрами. Можно приготовить и менее эталонный, но не менее вкусный вариант — стейк на косточке.
Говядина должна быть только свежей.

Если вы все же планируете готовить стейк из замороженного куска, то нужно разморозить его в основном отделении холодильника, а не при комнатной температуре. Это сохранит его вкусовые качества. Мясо для стейка не отбивают, чтобы оно не потеряло свою структуру и соки. Идеальная толщина куска — 3 см. Стейк нужно предварительно натереть свежемолотым перцем и травами или замариновать мясо с ними же и луком.


Перед готовкой нужно промокнуть стейк бумажным полотенцем, чтобы на нем не осталось воды и жира, иначе не получится корочка.
Масло нужно лить не на мясо, а на разогретую сковороду по той же причине. В конце готовки можно положить на стейк кусочек сливочного масла.


Хорошая прожарка — 5 минут с каждой стороны, средняя — 4 минуты, стейк с кровью — 3 минуты. Если кусок толще 3 см, можно дополнительно еще 5 минут потомить его на сковороде.


Готовность можно проверить нажатием пальца: стейк с кровью будет мягким, хорошо прожаренный — твердым, мясо средней прожарки будет представлять собой нечто среднее.
Свинина


Замачивать свинину не рекомендуют. Лучше всего обдать кусок мяса кипятком, затем промыть под холодной проточной водой. Перед готовкой мясо нужно обсушить, особенно если планируете его жарить, иначе из-за воды оно будет не жариться, а тушиться.
Чтобы не пересушить

одну из самых вкусных частей свинины — корейку на косточке, — ее стоит сочетать с каким-то сочным продуктом. Отлично подойдет сыр моцарелла: при готовке он расплавится, выделит рассол, который смочит мясо, и на выходе получится очень сочное блюдо. Моцареллу можно засунуть вместе с ветчиной в сделанные в мясе кармашки.
Соль и черный перец — лучшие приправы, которые подчеркнут именно вкус мяса. Но можно добавить и лавровый лист, лук, гвоздику, цедру лимона, душистый перец. Не нужно обильно сдабривать свинину хмели-сунели: это убьет натуральность вкуса мяса, а именно в нем заключается вся прелесть блюда.
Если хотите оттенить мясо как профессиональный шеф — добавьте чеснок и розмарин, но не посыпайте ими обильно свинину, а добавьте в масло, на котором она готовится.

Баранина

Баранина очень вкусная и полезная, но многие не решаются ее готовить, чаще всего — из-за специфического запаха. Мясо подходит для запекания, тушения, жарки на гриле. Чтобы избавиться от своеобразного аромата, баранину нужно вымочить или замариновать, в особо сложных случаях — сделать и то и другое.

Обязательно нужно срезать жир — основной источник запаха. Вымачивают мясо в соленой воде, молоке, кефире. Если запах слишком сильный и неприятный, можно на час замочить в воде с уксусом. Дольше нельзя, иначе баранина станет очень жесткой. Хорошо скрывают запах чеснок, кориандр, тмин, орегано, корица, зира, мята, кардамон. Нельзя добавлять в маринад розмарин, укроп и петрушку.
Сколько нужно мариновать баранину
Молочную баранину (ягненок до 3 мес.) маринуют 0,5–1 ч. Молодую баранину (от 3 мес. до 1 года) — 1–3 ч. Старую баранину — до 24 ч. Для шашлыка баранину стоит мариновать не менее 12 ч.


Баранью ногу лучше всего готовить в духовке или на гриле, разделав «бабочкой». Так мясо получится довольно однородным по толщине и будет готовиться быстро и равномерно.

Разделайте ножку острым ножом и достаньте косточку. Положите кусок баранины кожей вниз на доску и сделайте надрезы с толстой стороны так, чтобы мясо можно было развернуть как книгу. Замоченные в яблочном соке сушеный перец и изюм, перемолотые в блендере и добавленные во время готовки, высвободят вкус мяса и придадут приятную «липкую» сладость.
Курица

Не только курица, но и мясо любой другой птицы — продукт универсальный: его можно готовить любым способом, и результат будет великолепным. Жестковато мясо у дичи, поэтому его лучше всего протушить.

Не нужно удалять куриную кожу.

Диетологи не врут: она добавляет калорий блюду, но вместе с этим делает мясо сочным и мягким, удерживая аромат и влагу внутри. Удалить кожицу можно уже после приготовления. Курица более нежная, чем говядина или свинина, но ее тоже стоит замариновать перед приготовлением — так она точно не получится жесткой и сухой. Нарезать лучше поперек волокон, это тоже не позволит курице стать «резиновой».


Перед жаркой куриные грудки нужно отбить, чтобы мясо получилось равномерной толщины. Иначе по краям курица будет пересушена, а в более толстых участках останется сыроватой. Запекая целую курицу не забудьте отделить кожицу от грудки и заполнить пространство свежими травами: петрушкой, майораном, базиликом. Добавьте к ней нарезанные овощи: нафаршируйте ими тушку или просто обложите по сторонам. Во время запекания
положите курицу сначала спинкой вверх, а через час переверните: весь сок мяса при длительной готовке в духовке скапливается в нижней части.
Способы приготовления мяса

Запекание

Мягкое мясо: филе свинины, баранья корейка, толстый край говядины. Традиционно запекают в фольге, обязательно герметично завернув, чтобы не вытекал сок и мясо не теряло вкус. Можно также запекать в горшочке (идеально для жесткого мяса) или на сковороде, предварительно подрумянив (подходит для нежных кусочков). Красное мясо (говядина и ягнятина) можно подавать немного недопеченным, с красной серединкой.
Обжаривание

Подходит для мягких частей, например стейков. Жарят на масле на раскаленной чугунной или грилевой сковороде, до нужной степени готовности. Для получения хрустящей корочки в процессе жарки добавьте 1 ст. л. муки.
Припускание

Подходит для самых нежных мясных частей. Припускают в бульоне или вине до готовности, подают с заправкой или вместе с соусом, чтобы подчеркнуть вкус мяса.
Тушение

Подходит для жестких частей: грудинки, лопатки, голени. Мясо долго и медленно тушат в печи или на плите в сковороде, добавив к нему овощи, воду, бульон, пиво или вино, приправы, пряности, пока оно не станет достаточно нежным.
Грилирование

Идеально для стейков. Разогрейте как следует верхний гриль и положите под него мясо. Чтобы готовить стейк под нижним грилем, нужно предварительно обжарить кусок на его более горячей части и затем в зоне жара довести до готовности — получится румяная корочка и нежная середина.
А у вас есть фирменный рецепт приготовления мяса? Поделитесь своими кулинарными секретами с нами.