Чтобы определить, какие именно химические реакции при этом происходят, ученые провели ряд исследований. Выяснилось, что после того, как лук разрежут и тем самым нарушат целостность его клеток, ферменты и аминокислоты цитоплазмы, обычно не контактирующие друг с другом, смешиваются. Запускается целый каскад химических реакций, в результате которых образуются соединения серы. Финальным продуктом является тио-пропанол-S-оксид. Это летучее вещество вступает в контакт со слезной жидкостью, и образуется серная кислота — она призвана отпугнуть от растения того, кто на него покушается. Поэтому слезы появляются в качестве защитной реакции организма.
Существует минимум три способа, которые помогают поварам и хозяйкам на кухне не плакать горькими слезами. Во-первых, перед шинкованием лук можно заморозить, так как низкая температура замедляет скорость химической реакции. Во-вторых, нож можно смачивать в воде, так как летучие лакриматоры хорошо растворимы и не будут испаряться. В-третьих, можно просто надеть маску для плавания, что позволит ограничить попадание раздражителя в глаза.
В США популярен неострый лук, выращиваемый на почвах с дефицитом серы. Но он хранится хуже из-за относительно высокого содержания влаги.
При помощи генной инженерии японским ученым удалось вывести лук, не вызывающий слезотечения. Но, к сожалению, его аромат и вкус изменился. Некоторые сравнивают вкус такой новинки с грушей. Кроме того, чтобы новое генно-модифицированное растение поступило в широкую продажу, требуется много времени, согласований и одобрений. Поэтому легче воспользоваться известными домашними методами.
